Carlo Lavena

Carlo Lavena, proprietario del Caffè dal 1860, pur avendo una ragguardevole posizione sociale e pur essendo amico di personaggi come Richard Wagner, assiduo frequentatore del Lavena dal 1879 al 1883, non si sdegnava di sporcarsi le mani per insegnare ai suoi lavoranti i segreti della rinomata pasticceria.

Gli Esordi

Il vero protagonista del rilancio di questa antica bottega da caffè del 1700, dopo gli illustri trascorsi settecenteschi, è Carlo Lavena, un giovane intraprendente imprenditore di Torino, discendente di una famiglia di piccoli imprenditori agricoli, ma che ha già chiare idee in testa. Ama il lavoro ed ha una passione: quella di creare meravigliose delizie per il palato. La vocazione per la raffinata pasticceria lo porta presto a considerare la possibilità di aprire una propria confetteria e realizza il suo sogno rilevando, intorno al 1860, dai fratelli Pietriboni un locale a Venezia in Frezzeria. Da lì comincia, sul finire dell’Ottocento, la sua avventura veneziana, fra bomboniere, ceste per matrimonio, strenne per soirées e balli e, naturalmente, la prelibata pasticceria.

Lavena o Lavenino

Il piccolo Lavena o Lavenino, come sarà ribattezzato poi, è finalmente nato; il sogno è diventato una straordinaria realtà. Il caffè in piazza San Marco sarà la seconda scommessa di Carlo Lavena; all’inizio è solo una mera succursale, come si evince anche dalle carte intestate e dalle fatture, perché i forni sono tutti in Frezzeria. Carlo Lavena da bravo imprenditore sa che non si può viver sugli allori per cui bisogna viaggiare e conoscere, imparare con umiltà dalle altre civiltà gastronomiche per allettare i palati più sopraffini e soprattutto per un offelliere, proiettato nel salotto più celebre del mondo, dove s’incontra la clientela internazionale, è indispensabile conoscere le lingue, nel rispetto dei gusti, delle tradizioni culturali e dell’originalità delle creazioni.
“Non accade poi tanto di rado, (…) dalle 16 alle 17, di vederlo prendere in mano lui stesso la pala di faggio per insegnar a rimestar bene nel forno più grande; quella pala… che somiglia a un’alabarda…Se ci si pensa su, oh la quantità di focacce che il nostro buon Lavena, dai suoi fondaci di Frezzeria e delle Procuratie Vecchie, dissemina nel mondo ogni anno nel tempo pasquale e di là ancora! Quanto e qual benefattore! Almeno in tante zone, Lavena è più popolare di d’Annunzio.
Sono così saporite quelle focacce! La fragranza di vaniglia, che ne emana, è addirittura soave: ben altra da ciò che usano certi pasticceri i quali vi frammischiano essenza di limone, o peggio ancora, un pizzico di cannella! Non sono reati questi che il Lavena commetta, nemmeno nell’intenzione: per ciò, egli è così bene accetto anche all’estero - e addirittura in Germania e in Gran Bretagna.” (A. Pilot)
“…ogni giorno Wagner, accompagnato dal suo gondoliere Luigi in Piazza San Marco, si intratteneva (…) al Caffè chiacchierando spesso con il proprietario del locale Carlo Lavena, che gli era assai simpatico.” (dal diario di Cosima Wagner)