insegnare ai suoi lavoranti i segreti della rinomata pasticceria.

“Non accade poi tanto di rado, (…) dalle 16 alle 17, di vederlo prendere in mano lui stesso la pala di faggio per insegnar a rimestar bene nel forno più grande; quella pala… che somiglia a un’alabarda…Se ci si pensa su, oh la quantità di focacce che il nostro buon Lavena, dai suoi fondaci di Frezzeria e delle Procuratie Vecchie, dissemina nel mondo ogni anno nel tempo pasquale e di là ancora! Quanto e qual benefattore! Almeno in tante zone, Lavena è più popolare di d’Annunzio. Sono così saporite quelle focacce! La fragranza di vaniglia, che ne emana, è addirittura soave: ben altro da ciò che usano certi pasticceri i quali vi frammischiano essenza di limone, o peggio ancora, un pizzico di cannella! Non sono reati questi che il Lavena commetta, nemmeno nell’intenzione: per ciò, egli è così bene accetto anche all’estero - e addirittura in Germania e in Gran Bretagna.” (A. Pilot)

“…ogni giorno Wagner, accompagnato dal suo gondoliere Luigi in Piazza San Marco, si intratteneva (…) al Caffè chiacchierando spesso con il proprietario del locale Carlo Lavena, che gli era assai simpatico.” (dal diario di Cosima Wagner)